ПРИМЕНА на СРЕДСТВО ЗА ЗАДРЖУВАЊЕ ВОДА во МЕСНИ ПРОИЗВОДИ

Средството за задржување на влага се однесува на класа на супстанции кои можат да ја подобрат стабилноста на производот, да го одржат внатрешниот капацитет за задржување вода на храната и да го подобрат обликот, вкусот, бојата итн. на храната за време на процесот на преработка на храната. Додадени супстанции за да се помогне во одржувањето на влагата во храната најчесто се однесуваат на фосфатите кои се користат во преработката на месо и водни производи за да се подобри нивната стабилност на влага и да имаат поголем капацитет за задржување вода.

Фосфатот е единствениот навлажнувач за месо што може ефикасно да го активира месниот протеин во производството на месни производи.Производството и преработката на месни производи е неразделно од фосфатите. Фосфатот главно е поделен на два аспекта, мономерни производи и сложени производи.

Мономерни производи: се однесува на фосфатите наведени во Стандардите за употреба на адитиви за храна GB2760, како што се натриум триполифосфат, натриум пирофосфат, натриум хексаметафосфат и тринатриум фосфат.

Мономерни производи: се однесува на фосфатите наведени во Стандардите за употреба на адитиви за храна GB2760, како што се натриум триполифосфат, натриум пирофосфат, натриум хексаметафосфат и тринатриум фосфат.

1. Механизам на фосфати за подобрување на задржувањето на водата во месото:

1.1 Прилагодете ја pH вредноста на месото за да биде повисока од изоелектричната точка (pH5,5) на месниот протеин, за да се подобри ефикасноста на задржување на водата на месото и да се обезбеди свежина на месото;

1.2 Зголемете ја јонската јачина, која е корисна за растворање на миофибриларниот протеин и формира мрежна структура со саркоплазматичен протеин во соработка со сол, така што водата може да се собере во структурата на мрежата;

1.3 Може да хелатира метални јони како што се Ca2+, Mg2+, Fe2+, да ги подобри перформансите на задржување на водата и во исто време да го подобри антиоксидантниот ефект, бидејќи металните јони се активатори на оксидација на маснотии и лупење.Хелација на сол, карбоксилните групи во мускулниот протеин се ослободуваат, поради електростатското одбивање помеѓу карбоксилните групи, структурата на протеините е опуштена и може да се апсорбира повеќе вода, а со тоа се подобрува задржувањето на водата на месото;

Постојат многу варијанти на фосфати, а ефектот на еден производ е секогаш ограничен.Невозможно е да се користи еден фосфат во примената на месни производи.Секогаш ќе има два или повеќе фосфатни производи измешани во сложен производ.

2. Како да изберете сложено средство за задржување на влага:

2.1 Производи со висока содржина на месо (над 50%): Општо земено, се користат производи формулирани со чист фосфат, а додадената количина е 0,3%-0,5%;

2.2 Производи со малку помала содржина на месо: Општо земено, количината на додавање е 0,5%-1%.Таквите производи обично се комбинираат со посебни функции како што се колоиди за да се зголеми вискозноста и кохезијата на полнењето;

3. Неколку принципи за избор на производи за навлажнување:

3.1 Растворливоста на производот, средството за задржување може да се користи само откако ќе се раствори, а производот со слабо растворање не може 100% да ја игра улогата на производот;

3.2 Способност на филот од маринирани месо да задржува вода и да развива боја: Откако ќе се маринира филот од месо, ќе има еластичност, а филот од месо ќе има осветленост;

3.3 Вкус на производот: фосфатите со недоволна чистота и слаб квалитет ќе имаат адстрингентност кога ќе се направат во месни производи и ќе се вкусат.Најочигледната манифестација е од двете страни на коренот на јазикот, проследена со детали како што е острината на вкусот на производот;

3.4 Определување на PH вредност, PH8.0-9.0, премногу силна алкалност, сериозно омекнување на месото, што резултира со лабава структура на производот, не деликатни парчиња, слаба еластичност;

3.5 Соединетиот адитив има добар вкус и добар синергетски ефект, избегнувајќи ги недостатоците на еден производ, како што се адстрингентниот вкус, слабата растворливост, таложење на сол и незначителен ефект;